Rencontrez le chef célèbre danois de 34 ans qui souhaite que la cuisine sophistiquée soit reconnue comme une forme d'art

Imaginez dîner avec du « plastique comestible » fabriqué à partir d’algues et de collagène provenant de peaux de poissons. Pendant que vous dégustez le plat, la pollution plastique marine semble flotter au-dessus de vous, projetée sur le plafond en dôme géant du restaurant. C’est une expérience — et un plat — inspiré des grandes zones de déchets trouvées dans nos mers.

Vidéo recommandée

Au Danemark, le chef Rasmus Munk ne propose pas de plats au restaurant Alchemist. À la place, il emmène ses invités dans une « expérience culinaire immersive » combinant performance, musique, projections dans une salle à manger en forme de planétarium, et, bien sûr, nourriture.

Ouvert en 2019 sur le site d’une ancienne zone portuaire industrielle dans la capitale danoise, Copenhague, Alchemist a été classé en 2025 comme le cinquième meilleur restaurant au monde. Il possède deux étoiles Michelin, signe d’excellence culinaire, sur un maximum de trois possibles pour un établissement.

Les clients de ce restaurant peuvent vivre 50 « impressions », la plupart comestibles. Dîner là-bas signifie essayer diverses nourritures — un grand plat d’yeux avec caviar et gel d’œil de cabillaud, des papillons d’ortie servis sur du fromage et des feuilles d’artichaut — sur plusieurs heures, dans un processus lent qui invite à la réflexion sur la nourriture et les projections environnantes.

« Nous transmettons des messages à travers notre nourriture, notre nourriture est notre moyen d’expression », a déclaré Munk, dont les plats explorent aussi des sujets tels que la surveillance d’État et le bien-être animal.

La gastronomie comme art

Autrefois connue pour le bacon, le hareng et le pain de seigle, la cuisine scandinave connaît une ascension depuis 2003, lorsque René Redzepi et son Noma, mondialement reconnu, ont lancé une philosophie « Nouvelle Nordique » célébrant la cueillette, la fermentation et l’approvisionnement saisonnier de la Scandinavie.

Encouragés par le succès du mouvement Nouvelle Nordique, les restaurants étoilés Michelin du Danemark se posent désormais une nouvelle question : la gastronomie peut-elle être de l’art ?

Le ministre de la Culture, Jakob Engel-Schmidt, a déclaré en janvier que le Danemark explorerait si la gastronomie pouvait être reconnue officiellement comme une forme d’art. Si cela se réalise, le pays pourrait devenir le premier à placer légalement la cuisine — ou du moins ses formes les plus élevées — sur un piédestal similaire à celui de la peinture.

Il n’est pas clair comment les plans du ministère de la Culture seront affectés par l’élection générale du 24 mars.

Munk, 34 ans, qui affirme avoir passé près d’une décennie à perfectionner ses « pratiques artistiques », a été un moteur de cette initiative et la décrit comme une « étape importante ».

« Je ne pense pas que toute nourriture soit de l’art… Je pense que le savoir-faire doit être au plus haut niveau », a-t-il dit, notant qu’en fin de compte, c’est une décision politique de déterminer ce qui est considéré comme de l’art ou non, et que, pour l’instant, « c’est une société fermée pour les chefs ».

Ce changement, encore en phase exploratoire, nécessiterait finalement un vote au parlement danois de 179 sièges pour reclasser la gastronomie de l’artisanat à l’art.

Il pourrait aussi rendre les chefs du pays éligibles à des subventions d’État et à des financements de fondations privées — comme les écrivains et musiciens — pour lancer leurs projets.

Une destination gastronomique

D’autres nations réputées pour leur culture culinaire, comme la France et le Japon, n’ont pas fait de mouvements similaires. L’année dernière, l’UNESCO a reconnu la cuisine italienne comme patrimoine culturel immatériel.

Le Danemark a déjà élargi la définition de l’art et de la culture, par exemple en attribuant une distinction nationale à vie dans les arts à l’icône du heavy metal King Diamond. L’année dernière, le prix Sonning, la plus grande récompense culturelle du Danemark, a été décerné à l’artiste gastronomique et chimiste français Hervé This.

Ce pays nordique de 6 millions d’habitants est devenu une destination culinaire, abritant 37 restaurants étoilés Michelin, dont Kadeau à Copenhague, deux étoiles, ouvert en 2011 par le chef et directeur créatif Nicolai Nørregaard.

« Je l’aborde comme je le ferais pour une œuvre d’art, comme une œuvre ou un écrit », a déclaré Nørregaard. « Il s’agit de créer une expérience. »

Le chef de 46 ans, dont les recettes évoquent les saveurs saisonnières de l’île danoise Bornholm, estime qu’une telle reconnaissance serait une « étape importante ».

« Reconnaître que cela peut aussi être considéré comme de l’art… c’est ce qui compte pour moi », a-t-il dit.

« Ça n’a aucun sens »

Mais tout le monde, même certains dans l’industrie, ne partage pas cet enthousiasme.

Nick Curtin, chef exécutif américain et propriétaire du restaurant étoilé Michelin Alouette à Copenhague, soutient que l’art et la gastronomie sont fondamentalement différents.

« Le seul but de l’art est l’expression. C’est pour évoquer des émotions. La nourriture doit être consommée », a-t-il dit. « (L’art) peut évoquer le dégoût, la déception, la douleur, la tristesse, la joie ou le désir. La nourriture ne peut pas vraiment exprimer toutes ces choses. Elle peut, mais ne devrait pas. »

Certains dans la scène artistique danoise ont aussi exprimé leur inquiétude que ce changement pourrait intensifier la concurrence pour le financement entre chefs et artistes plus traditionnels comme les peintres.

Holger Dahl, critique d’architecture et d’art pour le journal Berlingske, vieux de 277 ans, est plus direct : « Je pense que c’est assez idiot, ça n’a aucun sens, ça ne sert à rien. »

« C’est un peu comme un vélo et une voiture — ils ont tous deux des roues rondes, ils vous emmènent d’un point à un autre, mais ce n’est pas comme si un très bon vélo se transformait soudain en voiture », a-t-il dit. « Ça n’arrive pas. »

Rejoignez-nous au Sommet sur l’Innovation en Milieu de Travail Fortune les 19 et 20 mai 2026, à Atlanta. La prochaine ère de l’innovation en milieu de travail est là — et l’ancien manuel est en train d’être réécrit. Lors de cet événement exclusif et dynamique, les leaders les plus innovants du monde se réuniront pour explorer comment l’IA, l’humanité et la stratégie convergent pour redéfinir, encore, l’avenir du travail. Inscrivez-vous dès maintenant.