Морська сіль змінює уявлення про висококласну кухню

У медитеранському ресторані в Лос-Анджелесі Deme шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з додаванням солі.

        Робіє Зіглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір тексту

Поруч із ікрою, трюфелями та оливковою олією малих партій набирає обертів значно скромніший продукт, який приєднується до лав гурманських делікатесів: сіль.

Шефи в закладах високого класу по всій країні дедалі частіше демонструють у стравах різні види солі та підкреслюють їхню важливість. Тим часом компанії, що продають вашій середній кухонній солі «краще за середнє» сіль ресторанам, іншим ритейлерам і споживачам, повідомляють про помітне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, селмел’єр — інакше відомий як експерт із солі — порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«Із сіллю те саме: ті самі речі, які роблять елітний продукт. Якість, дефіцитність і «спокусливість» історії, яку ми з нею пов’язуємо», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: ** Банан, обмотаний клейкою стрічкою, може принести US$1.5 мільйона на аукціоні

За словами Біттермана, у хороших солях не додають хімікати, і їх виробляють без важкої техніки чи іншого промислового процесу.

«Такі солі роблять для масштабних застосувань — упакованих, консервованих і заморожених продуктів від великих брендів», — каже він. «Хороша сіль має певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вміст вологи. Вона має бути хрумкою там, де ви хочете хруст, виразною там, де ви хочете «пунш», і м’якою там, де ви хочете м’якості».

Є щонайменше кілька сотень різновидів солі: fleur de sel; чорна лава з таких місць, як Кіпр; ісландська; парникова, випарувана на Гаваях; екстрафіна з Японії; і sel gris, або сіра сіль із Франції, каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-ритейлера солі та бутік із чотирма локаціями, серед яких Портленд, Орегон, і Нью-Йорк, — і продає понад 50 брендів солі. За останні п’ять років бізнес подвоївся за обсягом продажів і виручкою.

«Коли я починав, гарна морська сіль була дивиною. Тепер це стало звичним інгредієнтом», — каже він.

У ще одному прикладі зростання привабливості її продукції онлайн-бренд морської солі Beautiful Briny Sea з Атланти побачив US$1 мільйон продажів у 2023 році — більше, ніж US$20,000 лише кілька років тому, каже власниця та засновниця Сюзі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні сумішей із іспанської морської солі, зокрема бестселера French Picnic — поєднання солі, діжонської гірчиці, часнику та трав провансу.

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, у середньому близько US$440 за фунт, за словами Марка Біттермана, селмел’єра.

        Надано Марком Біттерманом

До клієнтів Шеффілд належать Turner Classic Movies та відомі кухарі, зокрема учасник Top Chef Кевін Гіллеспі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила розмаринову медову сіль для компанії, щоб вони використовували її для попкорну», — каже вона.

Інший продавець, який помічає цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарц, власник онлайн-бренду спецій La Boite, що пропонує понад дюжину видів морської солі. Секкарц продає сьогодні приблизно 5,000 фунтів солі на рік, тоді як п’ять років тому було 200 фунтів.

БІЛЬШЕ: Зірка «Доджерс» Сьохей Отхані б’є рекорд за межами поля. Його м’яч 50/50 продали за $4.4 мільйона.

Ці підприємці пояснюють появу нової популярності віковою звичкою до інгредієнта пандемією, коли домосіди почали готувати як хобі та піднімали рівень своїх страв за допомогою розкоші на кшталт ікри та лобстера. «Наш бізнес тоді справді різко виріс», — каже Шеффілд.

Ще одна причина зацікавленості — новини про користь для здоров’я якісної солі. Наприклад, рожеву гімалайську сіль, як стверджують, використовують для контролю кров’яного тиску та зменшення запалення.

На ціну також впливає якість. Варіант високого класу не встановлює цінові межі трюфелів чи ікри й є відносно доступною розкішшю. Втім, він значно дорожчий за звичайну кухонну сіль. Остання — близько долара або двох за фунт, каже Біттерман, тоді як французький fleur de sel може коштувати від US$10 до US$20 за фунт.

Та все ж Біттерман каже: «вартість однієї порції — це лише кілька центів, і саме тому вона отримала більше поштовху».

Найдорожчою сіллю може бути аметистовий бамбук із Кореї, у середньому близько US$440 за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і пластівчасті солі з Японії також дорожчі — відповідно близько US$180 і US$86 за фунт.

На ресторанному фронті — підказки з практики та сплеск продажів від брендів розкішної солі закладам громадського харчування — свідчать, що шефи додають цей інгредієнт у свої страви сьогодні більше, ніж п’ять чи 10 років тому.

Біл Піт, виконавчий шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, прагнув покращити стандарт кухні в історичному ресторані з того часу, як він очолив кухню майже дев’ять років тому. «Один із способів, як я це роблю, — використання хорошої солі, щоб завершувати страви», — каже Піт.

Наприклад, буратта ресторану з запеченими вогнищем (х hearth-roasted) томатами чері та бальзаміком отримує посипку рожевою сіллю Murray River з Австралії, каже він, що робить смак томатів яскравішим. Запечене м’ясо, наприклад томагавк-рибай на двох, зверху посипають французькою sel gris.

«Сіль — це мій знак оклику в страві», — каже Піт. Оскільки ці солі — недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно підвищувати ціну страв так, як він би робив із трюфельним або ікряним «підсиленням».

У медитеранському ресторані Deme в Лос-Анджелесі шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з додаванням солі. Його 45-денний dry-age яловичий вейґю Kerwee з Австралії доповнює копчена сіль із червоного евкаліпта, яку він сказав додає елемент димності додатково до техніки приготування на деревному вугіллі. На десерт Deme пропонує софт-серв із карамеллю на кунжуті, підсмаженим насінням кунжуту та чорною вулканічною сіллю з Кіпру — це надає солодкому фіналу «красивого мінерального тону», каже Шейлз.

Знаменитий шеф Жан-Жорж Вонжеріктен використовує гімалайську сіль у Pollen + Smoothie на abcV у районі Flatiron, що додає напою глибини. У ресторані Salt, який вдало названий так само, у Ritz-Carlton на Amelia Island, Fla., шеф Окан Кізілбайір та його команда створюють настоювані солі — як-от пармезановий трюфель і чіпотле — щоб гості могли їх купити й забрати із собою та підкреслити в своїй кухні.

Тим, хто скептично ставиться до того, що розкішна сіль може бути неприємно солоною, Піт радить позбутися такого уявлення. «Тобі потрібно трохи — для «попу», — каже він. — Вона зробить будь-яку їжу співучою».