Baru-baru ini saya memikirkan sesuatu yang mungkin kita semua bagikan tanpa sadar: ketika kita membutuhkan penghiburan, kita mencari semangkuk sesuatu yang panas dan beruap. Setiap orang memiliki versinya sendiri tergantung dari mana asalnya. Bagi sebagian orang itu sup ayam dengan mie, bagi yang lain pasta kecil dalam kaldu seperti yang dibuat nenek Italia, bagi orang Asia ada congee dan bubur nasi yang dimasak perlahan. Di Eropa Timur ada tradisi kuat seputar sup bit, borscht asam yang dibuat dengan kaldu daging dan sayuran yang hampir identik dengan masakan Ukraina.

Yang menarik adalah kaldu ini bukan sekadar makanan. Mereka terjalin dalam ingatan keluarga, dalam saat-saat ketika kamu sakit, ketika kamu perlu menghemat bahan, atau ketika kamu merindukan rumah. Jarang menonjol sendiri, tetapi mereka adalah dasar dari hampir semua hal.

Dara Klein, koki yang mendirikan Tiella Trattoria di London, menjelaskannya dengan baik. Dia tumbuh di Emilia-Romagna, di mana brodo hampir menjadi agama. Dia mengatakan bahwa orang Italia belajar membuat kaldu sejak kecil dan sangat terhubung dengan itu. Brodo dan consomé berbeda: brodo lebih kaya dan bergelatin karena dibuat terutama dari tulang, sementara consomé lebih ringan. Resep Klein membutuhkan waktu dua setengah hari memasak perlahan untuk mengekstrak semua kolagen tanpa kehilangan warna cerah khasnya.

Sejarah kaldu sangat menarik. Dalam pengobatan Tiongkok kuno, Huangdi Neijing (sebuah teks dari abad ke-2 SM) sudah membicarakan tentang sup kaldu untuk menjaga keseimbangan yin dan yang. Keluarga-keluarga Tiongkok tetap membuat sup dengan tulang yang dimasak perlahan bersama ramuan obat seperti goji dan ginseng. Zoey Xinyi Gong, terapis Pengobatan Tradisional Tiongkok, mengatakan bahwa saat kecil dia selalu makan sup di setiap makan. Baginya, makan tidak lengkap tanpa itu.

Sup ayam khususnya memiliki reputasi sejarah sebagai bantuan pemulihan. Di Korea, samgye-tang (ayam isi beras dan ginseng dalam kaldu) dimakan di hari-hari terpanas musim panas sebagai makanan penyegar. Di Yunani, avgolemono menggabungkan kaldu ayam dengan telur, lemon, dan beras. Di Meksiko, kaldu ayam adalah makanan sehari-hari: ayam utuh dimasak perlahan dengan sayuran besar, kentang, dan kol.

Secara ilmiah juga didukung. Ada studi yang menunjukkan bahwa kaldu dapat membantu mengurangi peradangan dan meredakan gejala pilek. Kaldu tulang mengandung kolagen dan asam amino, meskipun kita harus berhati-hati terhadap klaim berlebihan yang beredar di media sosial tentang kesejahteraan.

Yang menarik adalah bagaimana kaldu tulang beralih dari metode memanfaatkan apa yang tidak diinginkan menjadi produk premium di supermarket mewah. Gong menyadari ini saat dia belajar di New York. Dia terkejut melihat sesuatu yang dia tumbuhkembangkan tiba-tiba tersedia di kedai kopi seharga 10 dolar per gelas. Tapi di China, mereka sudah meminumnya selama berabad-abad.

Yang memukau saya adalah bahwa kaldu tidak hanya untuk saat kamu sakit. Mereka juga perayaan. Di Emilia-Romagna, membuat tortellini in brodo adalah tradisi Natal. Keluarga berkumpul membuat pasta secara manual sementara kaldu yang dibuat dari capon mendidih. Di Polandia, Malam Natal memiliki barszcz wigilijny, kaldu bit fermentasi yang membutuhkan hari-hari persiapan sebelumnya. Hasilnya adalah warna merah rubi, asam, tanah, dan cerah.

Di Hong Kong dan China, sup yang dimasak dengan teknik bain-marie adalah kemewahan pesta. Bahan-bahannya dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang direndam dalam air mendidih, seperti sous-vide, untuk menjaga rasa halus. Di Jepang, Tahun Baru tidak lengkap tanpa o-zōni, sup berisi mochi dan dashi (kaldu Jepang yang dibuat dari kombu kering dan bonito). Setiap daerah memiliki versinya sendiri dengan miso atau cara memasak yang berbeda.

Pada akhirnya, ada tak terhitung variasi tergantung iklim, budaya, dan sejarah. Tetapi di mana pun, di semua dapur, selalu ada seseorang yang bertanggung jawab atas panci itu.